在社會一步步向前發展的今天，人們運用到制度的場合不斷增多，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。相信很多朋友都對擬定製度感到非常苦惱吧，下面是小編為大家整理的餐飲行業衞生管理制度，供大家參考借鑑，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐飲行業衞生管理制度1
一、衞生管理制度
1、餐飲業經營者必須先取得衞生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衞生許可證的不得從事餐飲業經營活動。
2、餐飲業經營者必須建立健全衞生管理制度，配備專職或者兼職的食品衞生管理人員。
3、餐飲業經營者應當依據《食品衞生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。
4、加工經營場所應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護;冷藏、冷凍及保温設施應當定期清洗、除臭，温度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。
6、餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衞生行政部門報告，並保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衞生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。
二、 食品的採購和貯存
1、食堂經營者採購的食品必須符合國家有關衞生標準和規定。禁止採購下列食品：
(1)有毒、有害、爛變質、酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(2)無檢驗合格證明的肉類食品;
(3)超過保質期限及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品;
(4)無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品。
2、 運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保温設備。
3、 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
4、應當分類、分架、隔牆、離地存放，並定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。
三、 食品加工的衞生要求
1、食品加工場所應當符合下列要求：
廚房：
(1)最小使用面積不得小於8平方米;
(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料製成的牆裙;
(3)應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易於清洗;
(4)足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衞生要求的存放廢棄物設施。
加工：
1、加工人員的衞生要求：
(1)處理食品原料後或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;
(2)長指甲、塗指甲油、戴戒指;
(3)面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衞生的行為;
(4)食品加工和銷售場所內吸煙;
(5)人員應當穿着整潔的工作服;廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭髮應梳洗整齊並置於帽內。
2、 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
3、 各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
4、 用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔;
5、 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心温度不低於70度; 加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
6、 在烹飪後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高於60度或低於10度的條件下存放;需要冷藏的熟製品，應當在放涼後再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟製品必須經充分再加熱後方可食用。
7、 食品添加劑應當按照國家衞生標準和有關規定使用。
8、 奶油類原料應當低温存放;含奶、蛋的麪點製品應當在10度以下或60度以上的温度條件下存放和銷售。
四、 餐飲具的衞生
1、 餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衞生標準。 未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性使用的'餐飲具。
2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衞生標準和要求。
3、 消毒後的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔櫃內備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。餐具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。
五、 餐廳服務和外賣食品的衞生要求
1、 餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺台後或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衞生。
3、 銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨物分開，防止污染。
4、 供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衞生標準的要求。
5、 外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衞生要求，並註明製作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或敗變質的食品。
六、 其 他
1、下列用語的'含義是：
餐飲業：指通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產經營行業。
廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。
涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經過烹製成熟或者醃漬入味後的食品進行簡單製作並裝盤，一般無需加熱即可食用的菜餚。
涼菜間：指加工製作涼菜的操作間。
原料：指供進一步烹飪加工製作食品所用的一切可食用的物質和材料。
半成品：指食品原料經初步或部分加工後，尚需進一步加工製作的原料。
成品：指經過加工製成的或待出售的可直接食用的食品。
冷藏：指為保鮮和防的需要，將食品置於冰點以上較低温度條件下貯存的過程，冷藏的温度一般在0～10度間。
冷凍：指將食品或原料置於冰點温度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的温度一般在-20度~1度間。
中心温度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的温度;中心温度可用中心温度計測量。
餐飲行業衞生管理制度2
一、食品採購及保管制度
1.庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作,認真做好出入庫登記。嚴禁採購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。
2.庫房物資實行“先進先出”的原則,並按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3 .庫房管理人員每週對庫房內的物資進行檢查,對地面、貨架、門窗、牆壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物資要立即進行處理。
4 .入庫幹雜調料要分類整理,嚴禁食品與非食品混放,堆放的食品隔牆(大於30釐米)、離地(大於20釐米),整齊存放,並標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期(保質期),按照“先進先出”發放原則予以發放。
5.庫房內所有的貨架、貨墩、貨櫃都必須貼上標籤,在標籤上註明品名及規格,並在進出標籤備註欄上註明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。
6.嚴格控制庫房內的`温度,隨時對庫房內的温度進行檢查,保證通風良好,防止因温度過高或受潮而引起庫存物質過早過期黴變。
7.庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。
8.採購食品時必須向商家索要營業執照、衞生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。
9.定型包裝食品和食品添加劑必須有產品説明書和產品標識,標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。
10.運輸包裝、容器應符合衞生要求,運輸車輛應專用清潔,不得與有毒物、污物混運,防止交叉污染食品。
11.食品添加劑存放在固定場所或櫥櫃並上鎖,包裝上應標示“食品添加劑”字樣,專人保管。添加劑的使用須由專門製作加工人員操作,嚴禁其他人員擅自取用,對其使用種類及數量須由專人記錄在案。
12.食品冷藏、冷凍貯藏的温度應分別符合冷藏和冷凍温度範圍的要求,冰箱(櫃)宜設外顯式温度(指示)計,以便於對其內部温度的監測。
13.食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放,應有明顯區分標誌。
14.食品在冰箱(櫃)內貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放,使用時應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除。
15.用於冷藏、冷凍食品的冰箱(櫃),應定期除霜、清潔和維修,以確保其温度達到要求並保持衞生。
二、食品加工烹調製作管理制度
1.操作人員更衣、洗手後,方可進入操作間進行加工,防止二次污染。
2.加工前認真驗收加工原料是否符合質量,嚴禁加工不合格原料。
3.待加工原料進行清洗後,分類存放,按存放時間進行先後加工,防止交叉污染。
4.加工植物類原料,應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝乾水分,存於相應盛器內。
5.水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質,按用途進行原料加工,加工後嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍後進行粗加工,加工時避免損傷鮮活水產品肉質。
6.活禽類加工應放血完全、褪毛乾淨、取內臟徹底;肉禽類清洗後無血、無毛,魚類清洗後無鱗、鰓、內臟,保持清潔衞生,不同原材料進行分開加工,防止污染。
7.配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作後垃圾日產日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持乾淨整潔,定期進行消毒殺菌。
8..烹製前,必須對烹製材料進行檢查,嚴禁烹製變質食品及不符合衞生要求的食品及原材料。
9.熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。
10.剩餘熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋後應徹底加熱煮透方可供應。
11.工作結束後,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、枱面清潔整理乾淨,地面清掃拖淨。
12.廚房管理人員下班時,應檢查各功能區域的衞生狀況,並做好記錄。
餐飲行業衞生管理制度3
(一)衞生管理制度種類
1餐飲業衞生管理組織;2餐廳衞生管理制度;3冷菜間衞生管理制度;4初加工間衞生管理制度;5烹調加工衞生管理制度;6食品初加工衞生管理制度;7食品庫房衞生管理制度;8食品銷售衞生管理制度;9食品採購驗收制度;10衞生除害管理制度;11衞生檢查制度;12從業人員體檢、培訓衞生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衞生制度的要素
1衞生管理組織構成
①單位負責人;
②衞生管理人員;
③相關部門的經理;
④衞生組織機構至少由3人組成。
2餐廳衞生制度
①餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。
②要每天清掃兩次,每週大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質、生蟲食品。
④小餐具用後洗淨、消毒、保潔。
⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便後洗手消毒。
⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。
⑦服務人員工作時禁止戴戒指,手鍊,塗指甲。
3涼菜間(冷葷間、熟食間)衞生制度
①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室內做到無蠅,並配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。
④使用食品包裝材料符合衞生要求。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衞生,操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤銷,做到當天製作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。
4初(粗)加工間衞生制度
①有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質原料不加工使用。
②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。
④加工肉類、水產品、蔬菜的操作枱要分開使用,並有明顯標誌。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衞生。
⑥防塵防蠅設施齊全,運轉正常。
5烹調加工衞生制度。
①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;
②塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;
③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應;
④炒菜、燒煮食品勤翻動;
⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用後清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥製作點心用原料要以銷定量,製作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衞生標準》;
⑦工作結束後,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衞生工作。
⑧操作人員應注意個人衞生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長髮指甲,不蓄長髮和鬍鬚,不吸煙,不隨地吐痰等;
⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,並做到班產班清。
6食品粗加工衞生制度
①所有原輔料投產前必須經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。
②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規程和衞生要求進行操作,確保食品不受污染。
③包裝食品使用符合衞生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衞生。
⑥加工所防塵、防蠅設施齊全並正常使用。
7食品倉庫衞生管理制度
①食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施,並運轉正常;
②食品應分類,分架,隔牆隔地存放,各類食品有明顯標誌,有異味或易吸潮的.食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、黴變、生蟲,及時清理不符合衞生要求的食品;
④食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;
⑤食品倉庫應經常開窗通風,定期清掃,保持乾燥和整潔;
⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衞生。
8食品銷售衞生制度
①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容,進貨時向供方索取食品衞生監督機構出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產品標誌不全或現售現貼商標的食品;
②銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衞生標準和規定的食品;
③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,並正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;
④從業人員穿戴清潔的工作衣帽,並做到:不留長指甲、長頭髮、長鬍須,不戴戒指,不塗指甲油,操作時不吸煙;
⑤吧枱內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9食品採購、驗收衞生制度
①採購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不採購腐敗變質、黴變及其他不符合衞生標準要求的食品;
②採購肉類食品必須索取獸醫衞生檢驗合格;
③採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衞生檢驗合格證或檢驗單;採購進口食品必須有中文標識;
④採購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;
⑤運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥食品採購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。
10除害衞生制度
①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;
②發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;
③發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,並用硬質材料進行封堵。
11衞生檢查制度
①衞生管理人員應每天進行衞生檢查;
②各部門每週進行一次衞生檢查;
③單位負責人每月組織一次衞生檢查;
④各類檢查應有檢查記錄;
⑤發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;
⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修並有記錄,確保正常運轉和使用。
12從業人員體檢、培訓制度
①從業人員上崗前必須到衞生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;
②發現五病患者及時調離;
③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;
④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。
13餐飲業衞生管理檔案制度
①有專人負責、專人保管;
②檔案應每年進行一次整理;
③檔案內容:衞生申請基礎資料、衞生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衞生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
14食品添加劑使用與管理制度
①食品添加劑必須使用國家批准的品種和在允許範圍內使用。
②採購食品添加劑要有記錄並存檔。
③食品添加劑要專人負責保管,並負責告訴烹調廚師適用範圍和使用量。
④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標誌。
⑤不得在食品中亂加添加劑。
⑥實行食品添加劑使用責任追究制。
15麪食製作衞生管理制度
①.米麪及其他雜糧必須有衞生檢驗合格證明。
②.用發酵劑、食用鹼等添加劑必須有索證。
③.麪食間清洗水池葷、素分開,並有明顯標誌。
④.麪食間案板必須葷、素分開使用,並有標誌。
⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衞生,不準戴戒指、手鍊、塗指甲等。
⑧.有室內衞生定時清掃制度。
16裱花製作衞生管理制度
①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,並在允許使用量範圍內使用,不能亂加。
③.要定時進行空氣消毒,保持室內清潔狀態。
④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。
⑤.加工人員要穿戴整潔衞生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衞生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥.放蠅、防塵、防鼠等衞生設施要齊備。
⑦.要定時整理室內衞生。
17配餐間衞生管理制度(學校食堂)
①.設立更衣、洗手消毒專用間。
②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的台(架)。
③.盛放食品的容器要專用,並有標誌。
④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。
⑤.不售變質、變味食品。
⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。
⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。
⑧.售飯人員要穿戴整潔衞生衣帽、口罩,保持個人衞生,操作前洗手消毒。
18燒烤製作衞生管理制度
①.場所必須按宰殺→粗加工→醃製→燒烤滷肉間→晾涼分設場所(間)。
②.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。
③.燒烤滷製肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經衞生監督機構允許方可使用。
④.製作間必須設洗手消毒水池及設施。
⑤.切配燒烤滷製熟食品間要設紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。
⑥.切配燒烤滷製熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。
⑦.放蠅、防塵、防鼠、反腐衞生設施要完備。
⑧.從業人員必須穿戴整潔衞生衣帽、口罩,保持個人衞生。
19餐具用具洗消毒衞生制度
①.專人負責。
②.洗消間大小必須與經營規模相適應。
③.設有洗、刷、衝三個水池,並有標誌。
④.熱力消毒設施要充足,餐具做到每餐一消毒。
⑤.有密閉的餐具保潔櫃,數量要充足。
⑥.不適宜熱力高温消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。
20原料採購索證制度
①.餐飲用食品採購必須索證。
②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳製品等。
③.要索取的證件包括:有效衞生許可證和產品衞生檢驗報告合格證明的複印件,採購進口食品必須有中文標識及相關證明。
④.要建立食品索證登記檔案,以備查。
⑤.索證要有專人負責管理。
21廢棄食用油脂管理制度
①.廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。
②.廢棄油脂應設專人負責管理。
③.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。
④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。
⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯繫人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,並長期保存。
⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
餐飲行業衞生管理制度4
一、目的為加強酒店管理,嚴格貫徹《食品衞生法》,確保酒店食品加工的清潔衞生,特制定本規定。
二、內容
(一)食品衞生基本保障1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須乾淨、衞生,並有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準從事入口食品的加工工作。 3、食品從業人員應講究個人衞生。當班時穿戴工作服帽,並保持潔淨;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便後必須洗手消毒。
(二)預防細菌性食物中毒措施1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其製品;不使用變質原料;不買不賣腐爛變質食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作台上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內,冷拼間內不準存放未洗乾淨的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗淨,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒櫃蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水衝淨。廚房菜墩要隨用隨刮,並殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放於指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,並用流水衝淨。熟食間的工作台面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴防裏生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產品及肉食品加熱温度及時間必須保證其蛋白質凝固。
5、熟食要低温、短時貯存。熱菜及製作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的'飯菜、熟肉製品、熟海產品等,必須回鍋蒸煮後再供食用。新購進的上述食品如不瞭解帶菌情況,食用前應加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜製作完畢應立即供給客人食用,嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工後存放時間不能超過1小時。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷後必須進行消毒。
2、消毒程序嚴格執行“一洗,二刷,三衝,四消毒,五保潔”的制度。
3、使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內,再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘後取出,用消毒抹布揩乾,放入保潔櫃內保潔。
4、使用消毒櫃消毒時,先將器皿上殘渣刮淨,用水沖刷乾淨後放入蒸箱內高温消毒(温度不低於90攝氏度,時間不少於15分鐘),用消毒抹布揩乾,放入保潔櫃內保潔。
(四)預防毒性動植物食物中毒1、禁止食用河豚魚。 2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、雲豆、黴豆角、扁豆等,未蒸煮乾製的鮮黃花菜。
(五)預防化學及農藥中毒1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前應反覆用水冼淨,可去皮食物儘量去皮。
三、考核1、凡違反本規定的,給予責任部門或責任人10元至重大警告處分;造成嚴重後果的,給予責任人停職檢查至開除處理。 2、按酒店相關處罰規定執行。
四、本規定自下發之日起執行。
餐飲行業衞生管理制度5
1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進行,間內設有專用的洗、消設施,各類設施必須明顯標示用途;設有帶蓋的廢棄物盛放桶;設專人負責。
2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衞生要求。
3.食(飲)具、用具使用後應及時洗淨消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應分開存放。
4.消毒後的食(飲)具、用具應貯存在專用保潔櫃或保潔間內備用,保潔櫃或保潔間應有明顯標記。保潔櫃或保潔間應當定期清洗,保持潔淨;無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔櫃應帶門。保潔櫃或保潔間內不得存放其他物品,每天使用前應清洗消毒。
5.應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態。採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衞生要求,有批准文號、保質期。
6.食(飲)具、用具最好是採用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。
7.採用洗碗機進行清洗消毒的,必須嚴格按洗碗機出廠説明使用。
8.消毒後的食(飲)具、用具應符合《食(飲)具消毒衞生標準》(gb14934)的規定。食(飲)具感官指標必須符合衞生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附着物。
9.一次性餐飲具不得重複使用。食(飲)具、用具應有足夠數量週轉,要求達到最高使用量的3以上。
10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的'從業人員應持有效的健康證明和衞生知識培訓證明。
附件:推薦的餐飲具清洗消毒方法
一、清洗方法
(一)採用手工方法清洗的應按以下步驟進行:
一刮:將剩餘在食(飲)具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內並刮乾淨;二洗:是將刮乾淨的食(飲)具、用具用加洗滌劑的水或2%的熱鹼水洗乾淨。三衝:是將經清洗的食(飲)具用具用流動水衝去殘留在食(飲)具上、用具的洗滌劑或鹼液。
(二)洗碗機清洗按設備使用説明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的,應用手工方法先颳去大部分後,再進入洗碗機清洗。
二、消毒方法:
⑴煮沸、蒸氣消毒,保持100℃作用10分鐘。
⑵遠紅外線消毒,控制温度120℃,作用10分鐘以上。
⑶洗碗機消毒,水温控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
⑷消毒劑如含氯製劑,一般使用含有效氯250mg/l的濃度,食具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。
餐飲行業衞生管理制度6
為了搞好對學生食堂經營及衞生的管理，保障學生飲食安全、衞生，根據《食品衞生法》及《學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定》，結合我校實際，制定本制度。
一、食堂經營與從業人員要求
1、食堂必須取得衞生行政部門發放的衞生許可證，並張掛。
2、食堂從業人員必須接受食品衞生知識培訓，進行健康查體。新參加工作和臨時參加工作的從業人員都必須進行健康檢查，取得健康證後方可上崗。
3、食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衞生的病症時，應立即脱離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衞生的病症或治癒後，方可重新上崗。
4、食堂從業人員應有良好的衞生習慣。必須做到：
1)工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品前應洗手消毒。
2)穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮置於帽內。
3)不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品。
4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。
⑸使用食品夾售飯。
二、食堂設備與環境衞生要求
1、加工操作間及加工設備應當保持清潔，定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。
2、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學生就餐的衞生與安全。
3、操作間地面定期沖洗乾淨，垃圾桶加蓋並及時沖洗乾淨。
4、餐飲具使用前必須洗淨、消毒。
三、食品採購、貯存及加工的衞生要求
1、食品採購員必須到持有衞生許可證的經營單位採購食品，並按照國家有關規定進行索證;應相對固定食品的採購場所，以保證食品的質量。
禁止採購以下食品：
1)敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染，可能對人體健康有害的`食品;
2)未經獸醫衞生檢驗或者檢驗不合格的.肉類及其製品;
3)超過保質期限或不符合食品標籤規定的定型包裝食品;
4)其他不符合食品衞生標準和要求的食堂。
2、食堂貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。
3、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品，其中心温度不低於70℃。
5、食堂不得製售冷葷涼菜。不得向學生出售敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。
6、食品在烹飪後至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
7、食堂剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下必須經高温徹底加熱後，方可繼續出售。
4、學校餐飲衞生的管理制度
1、建立健全餐廳衞生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時、定質)，劃清分工包乾負責制度並定期檢查。
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅"四害"。
3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。
4、餐廳服務售貨員要經常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙。
5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，並用流水洗手後上崗。
6、餐廳服務人員出外辦事、入廁前必須脱下工作服、帽等，回來後用流水洗手。
8、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衞生知識培訓合格證。
餐飲行業衞生管理制度7
餐飲單位衞生安全管理制度
一、餐飲業必須持有效衞生許可證，到期及時驗換。
二、從業人員按要求如期進行健康檢查，衞生知識定期培訓，持合格證上崗。
三、從業人員工作時必須穿整潔乾淨的工作服，戴口罩、發帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衞生作到“四勤”。嚴禁在操作間內洗衣、物。
四、保持室內外環境整潔、乾淨、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋並及時清運。
五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。
六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷乾淨，達到物見本色;各種防塵布潔淨並有正標記。
七、不製作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。
八、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷乾淨，立式存放，要求各面潔淨，物見本色。
九、不採購、不加工敗、變質、黴變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規渠道採購食品，相對固定商店。
十、必須採購、使用符合國家衞生標準的食品添加劑。
十一、庫房食奇放分類上架，隔牆離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衞生。嚴禁存放有毒物品和雜物。
從業人員健康檢查和衞生知識培訓制度
一、餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衞生知識培訓.由衞生行政部門發放“食品衞生從業人員健康證”和“食品衞生從業人員知識培訓證”才能上崗工作。
二、餐飲單位從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衞生的疾病人員，必須停止食堂工作。
三、餐飲單位從業人員要保持良好的個人衞生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理髮，勤剪指甲。
四、餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衞生制度。
五、餐飲單位從業人員要積極參加衞生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衞生知識學習和培訓，增強衞生知識，掌握和了解國家及地方的各項衞生法律，法規，做知法守法的模範。
食堂出入庫制度
一、食堂採購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續，雙方簽字。
二、保管員(驗收員)對所購物品進行質地檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的採購與入庫。
三、對工作人員(取貨員)取出食品 要進行檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。
四、保管員(驗收員)與採購人員(取貨人員)均需在入庫單(出庫單)上簽字。
五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入庫、出庫食品數量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現象的發生。
食品索證、採購制度
一、採購員要經健康檢查、衞生知識培訓合格後方可上崗。
二、採購員必須掌握一定的鑑別假冒偽劣食品及原材料知識。
三、採購食品、原材料要計劃進貨。
四、採購時，向供方提出質量要求，並檢查食品質量。
五、採購肉類、酒類、飲料、乳製品、調味品等，向供貨方索取同批產品的檢驗合格證明或檢驗報告單。
六、採購原料必須新鮮、乾淨、符合衞生標準和有關規定。
七、不採購：爛變質、發黴、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無檢驗合格證明的肉類食品，乳製品、調味品、酒類、飲料等;超過保質期及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品。
八、嚴格執行有關食品、原材料採購、運輸的制度，防止食品污染。
食品、原料驗收制度
一、食堂設專職或兼職食品、原料驗收員。
二、驗收食品和原料，做好數量、質量、有毒、有害食痞理等方面記錄。
三、檢查所購食品原料有無產品合格證或檢疫、檢驗證明，並做好記錄。
四、不簽收敗變質、發黴、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質期食品。
五、驗收合格的食品、原料方可轉交庫房管理員。
六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。
食堂倉庫保管制度
一、倉庫保管員必須經健康檢查、衞生知識培訓合格後上崗。
二、食品數量、質量和進、發貨要登記，先進先出。有過期及變質跡象的食品及時報告並銷燬、處理。
三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌註明食品質量及進貨日期;貨物擺放符合有關要求;散裝食品的儲存容器加蓋，並標註食汽稱。
四、肉類、蛋品等易爛食品按規定冷藏或冷凍儲存並保持規定的温度。
五、食品與非食品不得混放，倉庫內不得存放私人用品及其他雜物。
六、嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。
七、倉庫經常開窗通風，保持庫室內整潔。
八、倉庫保管規範化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知識和商品知識。
操作間熱菜烹調、麪點製作衞生要求
一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衞生標準的原材料。對於不能充分加熱烹調的菜餚挑選要精心，操作過程要嚴格防止污染;半成品二次烹調時要做到燒熟燒透。
二、使用食品添加劑要符合國家衞生標準;調料盛裝符合衞生要求;調料容器清潔衞生，使用後及時加蓋。
三、品嚐食品要用專用工具;剩餘食品要妥善保管;豆製品經冷藏，食用前應再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟製品必須經過充分加熱後方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用後洗淨，定位、保潔存放。
五、煎炸食品用油多次使用以後，顏色變深、有異味的要廢棄。
六、各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗。禽蛋用前要先洗淨消毒;不用變質的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合衞生要求。待加工食品要離地上架。
七、不使用生蟲、黴變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。
八、麪肥(引子)變質、發黴不得繼續使用;有異味的發麪缸、盆、點心模子要認真洗刷，保持清潔。
九、加工直接入口麪點的`工作台、用具、容器要專用;製作人員要穿戴乾淨的工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消毒。
餐具洗刷消毒衞生制度
一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、淨水沖洗、消毒櫃高温消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、幹為達到消毒要求。
二、消毒後的備用餐具整潔有序;碗櫃防塵，無雜物，無油垢。
三、洗碗池要專用，用後洗刷乾淨，無殘渣、油垢，表面清潔。
四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業，物品擺放要正確、合理。
五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。
六、各種盆等較用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。
操作間衞生制度
一、地面清潔，門窗潔淨。
二、各種炊具、用具、操縱枱擺放整齊，生熟分開。
三、成奇放實行"四隔離"並要有明顯標記。
四、餐具做到：一洗、二衝、三消毒、四保潔。
五、灶台清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發亮。
六、所有機械工作完畢及時進行保養，擦拭，並保持清潔。
七、冰箱冰櫃專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，櫃內無異味。
八、生菜上架，先洗後加工。
九、水池清潔，菜、肉分池洗;上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內通風，光線良好。
2、餐飲衞生規章制度
餐飲業食（飲）具、用具消洗了衞生管理制度，聚豐飲食服務公司是這樣要求的：
一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區進行，內設有專用的洗、消設施，各類設施明顯標示用途，設帶蓋的廢棄物盛放桶。
二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三衝，四消毒，五保潔。
三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開存放，消毒後的食（飲）具、用具貯存在專用裝有防護門的保潔櫃內，保潔櫃定期清洗消毒並不存放其它物品。
四、定期檢查消毒設備、設施、所用藥劑及濃度是否正常使用。
五、消毒後的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衞生標準》（gb14934）的規定；食（飲）具感官符合衞生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附着物。
六、不重複使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數量週轉。
餐飲行業衞生管理制度8
一、餐廳必需堅持清潔、衞生，做到空中無渣滓、油污，牆面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定義務心強，工作擔任的同志擔任清掃餐廳的清潔衞生。
三、餐廳清潔衞生在每餐前後都要停止清掃，保證學生在進餐時，餐廳潔淨衞生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設備，做好防四害工作。
五、引導學生文化就餐，進餐時不爭搶擁堵，不聲喧譁，不要面對同窗或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，避免飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要佈置管理人員或值周教師值班，維護餐廳正常次序，保證餐廳的清潔衞生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衞生，分管指導或行政值周指導每天至少檢查一次餐廳的.衞生狀況。
八、日常衞生能否每餐整理，餐廳衞生每餐整理。
九、餐具擺放要統一、乾淨、定期消毒。
十、各種餐具外表光亮水平，銀器、銅器餐具按時擦拭，無污痕，外表無變色現象發作。瓷器、不鏽鋼餐具和玻璃製品外表光亮亮堂，無油滑感。
十一、洗碗阿姨忙不過來？洗碗的過程地面積水過多？髒亂？洗碗機你搞定，洗碗哥學校洗碗機清洗，消毒、烘乾。
